थर्मोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियां और आधुनिक पनीर बनाने में उनकी भूमिका

थर्मोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियां और आधुनिक पनीर बनाने में उनकी भूमिका

मैसेफिलिक प्रकार स्टार्टर संस्कृतियों के बाद दूसरा सर्वाधिक लोकप्रिय और आवेदन की आवृत्ति थर्मोफिलिक बैक्टीरिया है उनके उपयोग और उत्पादन प्रक्रिया की कई विशेषताएं हैं।

थर्मोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियां और आधुनिक पनीर बनाने में उनकी भूमिका

अधिक आम मेसोफिलिक के विपरीतस्टार्टर संस्कृतियों, जो दूध से जुड़ जाते हैं 25-30 डिग्री सेल्सियस, थर्मोफिलिक 30-40 डिग्री और अधिक की "पीड़ित" करने के लिए गरम किया जाता है। तापमान के लिए कम संवेदनशीलता पनीर सामग्री तथाकथित निकास पनीर के उत्पादन में अपरिहार्य के उत्तरार्द्ध प्रकार इटली में बहुत लोकप्रिय है, साथ ही फिर से हीटिंग किस्मों है बनाता है। ऐसी प्रजातियों के लिए "मोत्ज़ारेला", "प्रोवोलोन", "उपन्यास" और पारंपरिक रूप से स्विट्जरलैंड में उत्पादित की एक किस्म है।

बैक्टीरिया के मुख्य उपभेदों में प्रयोग किया जाता हैथर्मोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियों की तैयारी - स्ट्रैपटोकोकस थर्मोफिलस, लैक्टोबैसिलस डेलब्रुकेसी एसएसपी .bulbaricus और लैक्टोबैसिलस हेल्लेटिकस। वे जीवित रहते हैं और 65 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर दूध के साथ पूरी तरह से बातचीत करते हैं। कम तापमान पर, मेसोफिलिक वाले थर्मोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियों को मिलाकर नहीं रखा जाता है।

यदि आप एक साधारण बनाना चाहते हैंघर का बना पनीर या "गौडा" प्रकार की अर्द्ध-ठोस किस्म, तो आपको थर्मोफिलिक स्टार्टर की आवश्यकता नहीं होगी। वही विभिन्न प्रकार के मोल्ड के साथ किस्मों के लिए सच है - सफेद, नीले, हरे या लाल-नारंगी। इस मामले में, आपको केवल सामान्य मेसोफिलिक स्टार्टर खरीदना होगा।