टिप 1: मैसोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियों का इस्तेमाल करने वाली चीज और किस चीज के लिए

टिप 1: मैसोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियों का इस्तेमाल करने वाली चीज और किस चीज के लिए

नरम या हार्ड पनीर के बाद की तैयारी के लिए दूध को ऐसी सामग्री जोड़ना अनिवार्य है, क्योंकि यह खमीर है जो सभी परिपक्व प्रक्रियाओं को उत्तेजित करता है

मैसोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करने के लिए पनी में क्या और कैसे

अक्सर आधुनिक पनीर बनाने मेंमेसोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियों का इस्तेमाल किया प्रकार। वे "feta", "कैमेम्बर्ट" के निर्माण में जुड़ जाते हैं, "ब्री", "वैलेंस", "मकर", और साथ ही "गौडा" "Maasdam की किस्मों" "छेददार", "पनीर", "एमेंटल" और कई अन्य किस्मों।

मेसोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियों की ख़ासियत, जोसख्ती से मनाया और वैकल्पिक रूप से पनीर बनाने का एक सफल प्रक्रिया जोड़ने होना चाहिए, दूध 25-30 डिग्री सेल्सियस की रेंज में तापमान पर लाना है। Lactococcus lactis एसएसपी - अगर हम इस प्रक्रिया का सैद्धांतिक आधार पर विचार करें, यह पता चला है कि स्टार्टर संस्कृतियों के औद्योगिक उत्पादकों अपने काम में बैक्टीरिया के दो उपभेदों इस्तेमाल किया ज़रूरत से ज़्यादा नहीं है। lactis और Lactococcus lactis ssp.cremoris।

यह खमीर केवल दूध में नहीं जोड़ा जाता है"Suluguni" और "मोत्ज़ारेला" - आगे तथाकथित उबला हुआ ग्रेड प्रसंस्करण के लिए घर-पनीर पहिले के उत्पादन के मामले। क्या डर नहीं है, और एक अन्य उत्पाद के, हर गुजरते दिन के अधिक से अधिक अक्सर इस्तेमाल के साथ - सुगंध मेसोफिलिक स्टार्टर। एक बहुत ही गहन गंध है, जो बैक्टीरिया और Lactococcus lactis ssp.diacetylactis या Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris की पहले से ही वर्णित अधिक उपभेदों को जोड़ने द्वारा पूरा किया है के साथ चीज के निर्माण में इसके उपयोग।

टिप 2: थर्मोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियां और आधुनिक पनीर बनाने में उनकी भूमिका

मैसेफिलिक प्रकार स्टार्टर संस्कृतियों के बाद दूसरा सर्वाधिक लोकप्रिय और आवेदन की आवृत्ति थर्मोफिलिक बैक्टीरिया है उनके उपयोग और उत्पादन प्रक्रिया की कई विशेषताएं हैं।

थर्मोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियां और आधुनिक पनीर बनाने में उनकी भूमिका

अधिक आम मेसोफिलिक के विपरीतस्टार्टर संस्कृतियों, जो दूध से जुड़ जाते हैं 25-30 डिग्री सेल्सियस, थर्मोफिलिक 30-40 डिग्री और अधिक की "पीड़ित" करने के लिए गरम किया जाता है। तापमान के लिए कम संवेदनशीलता पनीर सामग्री तथाकथित निकास पनीर के उत्पादन में अपरिहार्य के उत्तरार्द्ध प्रकार इटली में बहुत लोकप्रिय है, साथ ही फिर से हीटिंग किस्मों है बनाता है। ऐसी प्रजातियों के लिए "मोत्ज़ारेला", "प्रोवोलोन", "उपन्यास" और पारंपरिक रूप से स्विट्जरलैंड में उत्पादित की एक किस्म है।

बैक्टीरिया के मुख्य उपभेदों में प्रयोग किया जाता हैथर्मोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियों की तैयारी - स्ट्रैपटोकोकस थर्मोफिलस, लैक्टोबैसिलस डेलब्रुकेसी एसएसपी .bulbaricus और लैक्टोबैसिलस हेल्लेटिकस। वे जीवित रहते हैं और 65 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर दूध के साथ पूरी तरह से बातचीत करते हैं। कम तापमान पर, मेसोफिलिक वाले थर्मोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियों को मिलाकर नहीं रखा जाता है।

यदि आप एक साधारण बनाना चाहते हैंघर का बना पनीर या "गौडा" प्रकार की अर्द्ध-ठोस किस्म, तो आपको थर्मोफिलिक स्टार्टर की आवश्यकता नहीं होगी। वही विभिन्न प्रकार के मोल्ड के साथ किस्मों के लिए सच है - सफेद, नीले, हरे या लाल-नारंगी। इस मामले में, आपको केवल सामान्य मेसोफिलिक स्टार्टर खरीदना होगा।